您當前的位置:莆田市烹飪協會 > 廚政管理 >

分廚制對抗跳槽熱 廚房管理歷經變革

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

最近廚師跳槽頻繁,為防止廚房遭一鍋端,五斗米開始打破承包制,醞釀分廚制,即將廚房分成幾條責任線,每條線單獨承包,不設總廚。五斗米董事長王順海稱:這是為了穩定廚師隊伍,加快菜品創新。 在王順海看來,實行分廚制,最大的優勢在于能留住人,五斗米實施新政前,嘗到了廚師隊伍不穩定的切膚之痛:采用總廚制,廚師3年換了5撥。 總廚制時代,八成菜品是川菜;分廚制后,不僅可引進川菜、粵菜、湘菜等多個菜系,而且幾條線相互競爭,菜品創新更快。但分廚制的代價是增加成本。以五斗米為例,包廚制下,廚房每月人力支出約3萬元,改革后同樣30多人配置,估計每月工資超過4萬元。 實行分廚制的還不止五斗米,重慶濠江食府也已開始實施分廚制,目前只分了川、粵菜兩條線。該食府總經理秦順鵬稱,分廚制適合3000平米以上的大酒樓,有規模效應后,才能節約成本。 到底總廚制弊端何在?王順海稱,總廚幾乎都用自己的人,關鍵是總廚跳槽后,一般都把骨干帶走,讓老板措手不及。 其次,總廚制容易滋生“腐敗”,如老板想要一個月薪2500元的高級白案,但總廚可能以次充好,招個一般白案,工資差價就落到總廚腰包里了。改成分廚制后,請7個分廚,即使走了一個,也不會傷筋動骨。 但業界部分人士并不都看好分廚制管理,烹飪協會會長張正雄稱,無總廚,如群龍無首,責任由誰來負? 背景:廚房管理變革 餐廳廚房管理制度曾經歷過幾次變革。從“點工制”、“包廚制”(總廚制)到“點包制”,再到如今的“分廚制”。 點工制是餐廳老板按需要的工種,親自到人才市場去選人,然后交給總廚管理,工資由總廚統一發放。包廚制實際上就是總廚負責制,人和工資都由老板交給總廚負責安排和發放。“點包制”是上述兩種的結合,廚師由老板選老板開工資,只是由總廚管理。到如今,還在采用包廚制管理廚房的餐廳,只有不到一成了。 老四川總經理毛新宇稱,無論哪種方式,都必須建立在老板對行業熟悉的基礎上。毛總稱,他至少認識1000個廚師,如果餐廳缺爐子、墩子,就隨時可找到替補。

END

(莆田市烹飪協會)地址:莆田市城廂區荔城大道市勞動大廈A幢106 郵編:351100

客服電話:0594-2606777 傳真:0594-2655833 QQ群:51914675

    如有意見和建議,請惠賜E-mail至 0594777777@163.com

Copyright © 2008-2009 0594777.com    閩ICP備09007306號

百胜国际线上娱乐 应用必备| 右玉县| 浦城县| 闸北区| 大化| 汶上县| 温宿县| 阳原县| 马关县| 宜州市| 建宁县| 鄂温| 清原| 唐山市| 志丹县| 湖北省| 麦盖提县| 江孜县| 福安市| 兴业县| 米脂县| 正阳县| 嘉鱼县| 大方县| 罗源县| 涟水县| 罗江县| 文安县| 永善县| 锡林郭勒盟| 南城县| 宜兴市| 南靖县| 如皋市| 江安县| 芜湖县| 类乌齐县| 凤城市| 长沙市| 揭东县| 岳阳市| 咸阳市| 台江县| 阆中市| 南漳县| 无为县| 德令哈市| 五台县| 丰顺县| 宣武区| 邢台市| 循化| 合肥市| 北川| 福泉市| 泾阳县| 张掖市| 六安市| 绥化市| 建德市| 武威市| 如东县| 岱山县| 安阳县| 河曲县| 五常市| 茌平县| 宁河县| 日照市| 沅江市| 剑川县| 乐清市| 河间市| 界首市| 连山| 红原县| 舒兰市| 林甸县| 高尔夫| 定襄县| 蓬溪县| 唐海县| 老河口市| 綦江县| 社旗县| 九台市| 正定县| 娄烦县| 抚宁县| 赤壁市| 梅河口市| 保靖县| 嘉善县| 通道| 汤阴县| 微博| 甘孜县| 景德镇市| 娄底市| 房产| 永安市| 延川县| 陇南市| 关岭| 大庆市| 台中县| 上杭县| 乐平市| 洪江市| 周宁县| 濮阳市| 壶关县| 沁源县| 通榆县| 苍溪县| 三河市| 克东县| 柏乡县| 麻阳| 剑川县| 塔河县| 托里县| 涿州市| 白沙| 延长县| 育儿| 高密市| 浠水县| 永福县| 察雅县| 北碚区| 吴川市| 乐都县| 太和县| 盐亭县| 北辰区| 独山县|