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中餐廚房管理原則

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

來源:比薩美食網 餐飲質量的管理,從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量,直接影響餐飲的特色、經營及效益。 當今的餐飲市場,竟爭異常激烈,一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形風格,廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任,責無旁貸。 關于廚房管理,本人有些許經驗,是多年廚房管理生涯的結晶,現將其奉獻出來,供大家參考井指正。 一、崗位分工臺理明確 合理分工是保證廚房生產的前提,廚層應根據生產情況、設施、設備布局制寶崗位,然后再根據備崗位的職能及要求作明確規定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責,該憲成什么工作,向誰負責,都要明白無誤。 二、制度的憲善和督促 制度建立以后,應根據運作情況來逐步完善,員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確,界定清楚。為避免制度流于形式,應加強督查力度,可設置督查管理人員,協助廚師長落實、執行備項制度(管理員和員工比例應參照1:12),改正大多數廚房有安排,無落實的管理通病,確保日常工作嚴格按規定執行,使廚房工作重安排、嚴落實。廚層的規章制度是員工工作的指導,制走了崗位職責、規章制度、督查辦法后,再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。 三、人本管理 合理的崗位分工、健全的制度,配有高素質的人員,才能使之良好運作,現代廚層應轉變傳統觀念里的只重技藝不重真自身文化素養的弊玻要知道,技藝水平只能代表過去,育經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的,況且,在煙熏人燎的廚房里,如果人員素養不好,極容易滋生是非。誠然,廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎,但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗,扎實的技藝墓礎,結合有效的理論指導,再灌輸經營者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成風格,在日常生活中也較容易溝通與協調。 四、成本管理直接原料成本 除了做好質量的檢驗、價格的監督外,利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法,利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理,魚頭、肉頭、黑油等,以此來降低成本支出。此外,廚師長還應制定一套收支的平衡表,進行財務分析、測算,對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照,控制原料成本。間接成本,主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌,屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1.6%一1.9%,水、電約占菜金營業的1.2%-1.5%,如開支報表超過計劃指數,再找出原因,進行整改。關于廚房設備,廚師長須享握墓本的維護保養知識,制定標準的使用。清潔辦法,再責任落實到崗位組長。維修方面,針對廚房設施、設備的專業性,一般水電工不熟悉,應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員,以應付實發故障和降低維修費用,提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。 五、部門協調 現今的廚房,除了保證出品供應,還應很好的與備相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持,來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音,特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外.廚師長作為餐飲部的主要管理人員,應熟悉前廳的備個工作環節,經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見,定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通,促進餐廚間的了解、協作。 最后,作為一名廚師長,還應經常與員工進行溝通,了解員工的思想波動,幫助他們建立起良好的人際關系。

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