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新總廚收拾廚房舊難題

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

酒店營業面積4000平方米,廚房員工60人,開業1年多。由于各種原因酒店的純利潤不到20%,老板非常不滿意。鑒于這種情況,酒店老板找到了武春風,請他過來做總廚。武春風,中國烹飪名師,擅長廚房管理。他在接手廚房后發現,這里的后廚存在諸多問題。于是,武春風見招拆招,一個月后凈利提高了三個百分點。

難題一 廚房太熱

廚師炒菜光膀子

夏天的廚房很熱,到出菜時,廚師們都穿著拖鞋,光著膀子,地上油泥積得老厚,到處高低不平,全是水和泥湯。

解決方法:廚房里之所以溫度高,是因為原先只裝了一個排風機,只有排風沒有送風,廚房里空氣不對流,溫度會很高。武春風說服老板花了一萬元,裝了一個送風機,這樣一下子涼快了很多,室內溫度降了約10攝氏度。武春風規定,溫度降下來了,所有人必須穿好工裝。

另外,為什么地面水多呢?因為原先打掃衛生只劃分了片區,“個人自掃門前雪”,這邊打掃好了,那邊又開始打掃,所以本來打掃好的地方又臟了。現在武春風規定統一打掃衛生時間。另外,每三組打荷配一個膠刮板,沖完地后大家各自用膠刮板刮干凈自己的地面,這樣地面就沒有積水了。

難題二 菜品出新

只顧好賣不顧成本

出品方面,老板覺得誰的菜賣得快誰就是好廚師,根本不管這菜賣出去是賺錢還是賠錢。所以很多廚師出新菜時不考慮毛利,甚至私自降低自己菜品的售價。

解決方法:1.關于私自降價問題,武春風規定,每人設計完新菜后要把菜品的投料表、售價、成本交給他,武春風檢查后再決定是否推出,有些菜品如果毛利太低,就改售價,如果廚師不想改售價,就要調整主輔料;2.武春風總結了多年出新菜的經驗,新菜旺銷的規律是,口味好,分量大,便宜,有特色,因此要求廚師出菜時也要往這方面靠

難題三 師傅不在

打荷上灶炒菜

由于廚房里太熱,很多廚師上班后不來單就不進廚房,飯口一過,師傅就向外跑,如果這時候來單,師傅就讓打荷來炒,炒成什么樣子師傅也不管。

盛器方面,已經有很多盤子有了缺口,但是打荷不管,也沒有人檢查,影響了出品形象。

解決方法:武春風規定,打荷不許上灶炒菜,否則炒好的菜自己埋單,如果師傅默許打荷炒菜,師傅要按成本賠償這道菜品。

盛器方面,如果發現哪個菜用有豁口的盛器上桌,發現第一次要在例會上提醒,第二次警告,第三次罰此菜打荷10元。另外,提醒洗碗工,洗碗時發現有豁口的盛器要另外存放,不要讓殘缺的盛器進入廚房。

難題四 備料不準

原材料浪費嚴重

打荷的備料不齊全,出菜時,有時候穿工裝的打荷工從前廳經過去倉庫備料,影響了酒店的形象。有時候打荷和砧板備料太多,上午用不完的青菜就堆在廚房的荷臺上,到下午就全浪費掉了。

解決方法:1.規定備料時間:上午9:30-10:30,下午5:00-6:00為集中備料時間,其他時間倉庫鎖門,如果有的組開餐后發現備料不全,可以去別的組借,也可以自己想辦法,如果因此耽誤了上菜或者被投訴,制作此菜的砧板、打荷、炒鍋都要被罰款。這樣,炒鍋師傅也會在開餐前檢查一遍備料;2.中午收市后,荷臺上必須是干凈的,用剩下的青菜必須放回倉庫的冰箱中去,下午開市前再取出來

難題五 菜品問題

責任一人承擔

以前菜品里有問題,比如出現頭發、改刀錯誤等,一般是扣砧板的錢,砧板本身工資較低,有時候扣罰很嚴重,砧板換人非常頻繁。

解決方法:現在武春風規定,菜品出了問題,師傅罰款占60%,砧板、打荷每人負擔20%。開始時炒鍋廚師不愿意,武春風這樣解釋:工作時,砧板、打荷要多幫師傅干活,菜品出了問題,師傅也要多負擔一點。如果砧板、打荷頻頻流動,自然也會影響到炒鍋師傅的工作。這樣做還有一個好處是:廚師的責任心增強了,打荷交過來的菜品他會先檢查一遍有沒有異物或者失誤的地方,出品差錯明顯減少了。

武春風還讓原廚師長脫產,又提了一個副廚師長,廚師長主要負責紀律和衛生、考勤等廚房全部管理事務,副廚師長負責領導與員工的協調、帶頭出新菜等工作,而武春風則主要負責菜品質量:在出菜口把關,不合格的菜品立即拿回去重新做,拿回去的菜品由制作者打包帶走,按成本賠償。

難題六 考核不明確

來了單子互相推諉

原先廚房炒菜沒有具體考核方法,來了菜,尤其是沒有明確分工的公共菜品,大家都不炒。

解決方法:將廚房炒鍋分組,一名炒鍋、一名打荷、一名砧板是一組,考核的方法是連續三周,看哪一組炒的菜最少,營業額最低,創造的利潤最少,連續三周最差的組,就要被開除。


END

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