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廚房管理“五常法”心得幾“籮筐”

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

五常法的管理模式得到眾多廚房管理者的認可,有不少廚房紛紛廢掉以前的舊模式改為五常法,那么新店開業直接實行五常法會怎樣?嘉興的陳建龍親身體驗后發現:新店實行五常法比舊店改換更有優勢,而且成效非常明顯。那么對于一個沒有經營經驗的新店要實行五常法需要注意什么呢?陳建龍以自己的親身體會為大家提供建議和經驗,幫你新店的五常法一次成功。



陳建龍,香港五常法協會綠帶會員,擅長酒店管理、廚房管理,曾任嘉興金悅大酒店副總經理,現任嘉興華都國際大酒店餐飲總監。

  使用五常法管理廚房成效非常明顯,我在嘉興金悅大酒店做管理的時候就是按照五常法來操作,實行半年后廚房有了很大改觀:不管是原料還是調料,30秒鐘之內都能確保找到你想要的東西;備料只備足夠一天半用的,杜絕了倉庫積壓,保證所有菜品原調料的絕對新鮮;所有物品合理擺放后倉庫面積減少2/5,以前要占60個平方米的物品,現在40個平方米即可裝下;廚房各種損耗(包括水、電、燃料、用具等)降低5%;菜品毛利率提升2%;酒店在外界的口碑越來越好。


洗手也有標準



  由于在以前管理的酒店用五常法效果非常顯著,所以我接手現在這家新酒店的時候決定同樣實行五常法。現在的這家酒店叫做“花都國際大酒店”,屬于新店開張,四星級標準,廚房面積600多平方米,廚房員工107名,在這樣規模的廚房實行五常法只要設備和人員配合,開展非常順利。
  
  在華都國際大酒店實行五常法兩個月,我總結了一些新店實行五常法的經驗。總體感覺新店開張實行五常法比開張以后再改用五常法優勢明顯。


開辟五常專欄



  首先,物品設備方面。使用五常法需要一些保鮮盒、貨架等特定物品,另外還要求設備統一。如果是舊店改用五常法,就要丟棄以前不合格的物品,重新購置保鮮盒和貨架;一些機器設備比如操作臺,有些酒店規格、材質不統一,使用五常法后就要淘汰一部分。而新店開張不存在這些問題,只要按照五常法的要求購置所需物品即可,省去淘汰換置的工作和資金。我對廚房設備的規定:保鮮盒必須用透明度強的,能對里面的原料一目了然,而且一定要有環保證書,每個價格在70-80元;貨架一律用不銹鋼板架,防止漏水,因為貨架上的東西很多,如果每樣東西漏一滴水就會造成貨架往地面上滴水的情況,貨架的規格要求是120厘米(長)×50厘米(寬)×150厘米(高);操作臺材質一定要統一,規格大小按照廚房實際空間定制;另外還要求所有設備擺放離地面不得少于15厘米,便于打掃衛生。

  其次,人員配合方面。舊店實行五常法之前會有一種管理模式,詳細制度肯定跟五常法不一樣,大部分員工已經習慣了以前的管理方式,再讓他們遵守五常法的規定,尤其是每天的清掃、物品的擺放等工作剛開始會增加員工的勞動強度,有些員工適應不了,配合程度不夠。剛剛開張的新店一般不會出現這樣的問題,因為招聘員工的時候已經把五常法的規定定好了,他們除非不來工作,只要來就要遵守這些制度,工作展開后再培訓起來就非常順利。

對于新店開張,我在每一“常”上都有特定的辦法:


五常學習卡



常組織心得:新店實行最有優勢

  這是五常法中最先開展的一“常”,這一“常”主要包括兩方面的內容:一是設備淘汰、物品回倉;二是人員培訓。對于新酒店,這一“常”非常有優勢,基本不存在需要淘汰的設備,只要做好物品回倉、人員培訓就可以了。

  物品回倉:主要是指暫時用不上或者使用率很低的物品回倉,例如我們當時推出“佛跳墻”,這道菜需要專門的盛器,表面刻有“佛跳墻”三個字,我專門從福建進了一批盛器,推出一段時間后由于售價較高及口味等問題,銷量開始下降,盛器用量相對減少,我就把大部分這種盛器回倉處理,只留一個在廚房,這樣可以留出更多的有效空間,決不浪費每一寸地方。


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  人員培訓:最有效的辦法是帶領他們參觀成功實行五常法的廚房,我曾經帶領員工們參觀金悅大酒店的廚房,讓他們親自感受實地實景,這樣可以使員工很快投入到五常法的運行中去。即使有怨言的員工經過實地考察也會改變對五常法的看法。比如我們廚房有些員工對常清潔不大理解,感覺沒有必要,的確,常清潔一開始會使員工感到比較累,但是運轉起來以后就會顯示出它的優點:每天只需要掃一下地面、抹一下臺面即可,不像以前每次打掃都非常累,這一點是在實地考察后發現的,回來后對常清潔有看法的員工再也沒提什么意見。

  常組織還有個原則是“一是最好”,即把所有物品數量降至最低,比如炒鍋最常用的幾種調料:醬油、醋、蠔油、辣醬等,每一種只留一件在手邊,用完再取,手邊始終只有一個,這樣管理起來非常方便,有效空間也隨之變大,整齊而且有序。再比如開會,我堅持“一小時會議制度”,因為是常開所以每次都保持在一小時以內,只要把事情說清楚即可,不要讓開會浪費大家的工作時間,我的“一小時會議守則”是:準確議程、準時開會、關掉手機、發言精簡、準時結束。


員工餐具統一擺放



常整頓心得:讓笨重物品 先有一個“家”

  常整頓就是給每一種物品“定位”、“找家”,讓每一種物品都“有名、有姓、有家”。這一常中最關鍵的就是“定位”,定好位以后再利用標簽給每件物品“找家”就非常簡單了。

  我建議在新酒店實行這一條最好先試行幾天,因為新廚房沒有經驗,定位很容易出問題,一旦定位不準,會浪費很多的標簽和人力,試行可以確保準確定位,避免不必要的浪費。


原料貨架



  我的試行辦法:給關鍵物品定位,貼簡單標簽。關鍵物品是指一些體積大的、重的、不好搬動的物品比如烤箱、冰箱、調料柜等,這些物品需要確保準確定位,以便及時調整,否則運轉起來以后再挪動會很麻煩。試行一個周以后就會發現其中的問題,這時立即進行調整,看調整后效果如何,如果感覺效果很好立即把這個位置確定下來,如果還是不滿意可以繼續調整,這樣一個周的時間一般就能全部確定,這時再利用標簽對每一種物品進行全面“找家”,確保萬無一失。比如我們廚房的高壓鍋,熱菜、涼菜、面點都要用到,廚房共有三個高壓鍋,開始沒有固定位置,每個檔口用完就隨手一放,可能自己檔口的人能找到,但是其他檔口用起來就不方便,后來規定高壓鍋的固定位置,不管哪個檔口,用完要立即放回到指定位置,其他檔口再用就到固定的地方去取,非常方便;再比如裝海鮮的籃子,開始是用的漏水塑料筐,經過試用發現漏水太嚴重,對地面衛生造成影響,后來全部換用不漏水的盆子。

常清潔心得:不做衛生的大師傅堅決辭掉

  這一常對于新酒店來說基本沒什么困難,新廚房油煙很少,打掃起來非常方便,只是存在人員配合的問題,主要是針對大師傅。一般廚房的大師傅是不干這種雜活的,打掃衛生的事都是下面的小工來做,但是五常法不一樣,需要每個人都行動起來,尤其是打掃衛生,每人都有自己的責任區,按照自己的崗位劃分區域,比如炒鍋主要負責灶臺附近,打荷主要負責荷臺附近,因為每個人對自己所在的崗位區比較熟悉,而且打掃衛生也是為了自己能夠更好地開展工作,這樣打掃起來也就比較徹底,但是這個時候有的大師傅會很抵觸。
  我的解決辦法是先跟他講道理,如果能夠當場講通最好,如果實在講不通或者暫時答應但實際操作不認真,這樣的師傅即使廚藝很好也要堅決辭掉,因為壞情緒是會傳染的,廚房中一旦有這樣的人存在會影響一批人的心態,妨礙其他工作的展開。


灶臺用具統一懸掛



常規范心得:讓原料管理“透明化”

  做好常規范我最大的心得是把所有物品“透明式管理”,也就是說讓每一種物品一目了然,包括每一種物品每時每刻的狀況,都能一眼看出來。

  首先,原料貨架上的儲藏箱全部用透明塑料箱,并且在箱子外面用夜光材質的指示牌標出這種原料的名字、保質期、注意事項、制作時間,并且標明數量的上限和下限,這樣很容易看出原料的種類及數量。比如雞蛋,備料規定一天半需要40斤,那么雞蛋的上限就是40斤,并在箱子上做好標記,原料采購時不允許超過這個標記線;為了確保雞蛋不會缺貨,還要在箱子上標記一個下限,比如還剩5斤時就需要申購了,就在5斤的位置上做個標記,當看到雞蛋的用量已經下降到這個標記了,就說明需要申購了。再比如調料柜上的醬油,規定上限是25瓶,下限是5瓶,那么原料采購時最多只要25瓶,當看到少于5瓶時即可直接寫申購單,不需要其他領導的批示,這樣也減輕管理人員的壓力,讓每個人都積極參與到管理中來。

  其次,對于實在不能透明的物品,要在外面貼原料儲存結構圖,或者用顏色來劃分種類。比如冰箱,每個冰箱儲存什么原料用不同顏色的標簽來區分:綠色表示蔬菜類冰箱、紅色表示生肉類冰箱、藍色表示半成品和熟肉類冰箱;每個冰箱里面的每一層、每個部位放的原料也要用結構圖標示出來,并把結構圖掛在冰箱一側,這樣不需打開冰箱即可知道每一層放的什么原料。

常自律心得:隨時翻閱“五常學習卡”

  這是五常法中最困難的一“常”,因為不管做什么事情堅持不懈都是最難的,常自律就是要求每個人對五常法的規定堅持不懈。我的做法是制作“五常法學習卡”,把五常法的每一項要求都寫在這張卡片上,并把這張卡片做成100元錢大小,分發給每位員工,讓他們隨時隨地自我檢測。


END

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