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廚房“幫派”,是堵是疏?

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

近日,我們接到南京一位胡姓讀者來電,他說:我現在剛應聘到一家星級酒店做廚師長,待遇很好,但這里“拉幫結派”非常嚴重。尤其是廚房里,70多個廚師分成四大派 “各自為戰”。因為每個幫派的領頭人都是在那里呆了幾年的“老人”,并且都是做招牌菜、特色菜的大廚,總經理也高看他們一眼,所以我去了這家酒店感覺很被動。盡管我廚藝比他們高、管理上也有一套,但是有時候“幫派”之間的互相斗氣使得很好的主意不能施行。最后,這位讀者很急切地問,廚房“幫派”問題該怎么對待?

  在采訪中,不少管理人員也提到廚房“幫派”問題。那么,究竟這個問題該如何對待呢?

  招聘時候早下手
  山東日照凌海大酒店 餐飲總監 鄧日初
  為了避免“廚房幫派”問題,我從招聘這個“源頭”上就開始杜絕這種現象的發生,方法有兩個:一、從不同的地方招聘廚師;二、用不同的方式 招聘。比如,一個廚房需要30人,我會很注意招聘不同省市的廚師,以避免同鄉“扎堆”,我控制的數量是一個省的廚師不超過三人;并且要均衡南北方廚師的數量,因為在廚房,南北分派也很嚴重,我控制的數量是東北三省的不超過三人,“兩湖”(湖南、湖北)的不超過三人、“兩廣”(廣東、廣西)的不超過三人。現在我的廚房里有5個粵廚,他們就分別是5個省的做粵菜的廚師相互穿叉:一個廣東人、一個湖南人、一個山東人、一個陜西人還有一個北京人。在招聘方式上,我一般采用三種方式:網上招聘、報紙廣告招聘、人才市場招聘。網上招聘是效果最好的,人多、來源又分散;報紙廣告招聘次之,因為一般我們刊登廣告的報紙地域性強;到人才市場招聘主要針對酒店高層管理人員。
  廚師界很流行相互介紹工作,一個人在這里干得不錯,就會接著介紹幾個朋友一起做。遇到這樣的問題,除了介紹來的人曾經有過非常好的業績,一般我們是不會接受的。有時候聘請一個大廚過來工作,他會自己帶著配菜、打荷等小班子,就容易排外形成小團體,對這樣的情況,我酒店做了規定,加盟酒店的任何大廚只能帶一個助手。

  用工資提成把他們“綁”起來
  天津福聚酒樓 行政總廚 孫慶偉
  在我的廚房里,我用利益把全體人員系在一起,分“幫派”、不團結、合作不好直接的后果就是工資降低。具體說,就是把廚房的人員分成幾個合作小組,只有組內合作好了,每個人的工資才有可能提高;然后幾個小組之間人員按時間互換,使得廚房內每個人之間都有合作機會,每個人只有在每段時間和當時合作的組內人員合作好,才能保持長時間的高工資。
  比如,每個炒鍋手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等幾個人,他們作為一個組集體出菜,每個組的出菜數量、質量、速度、顧客反饋都跟這個組每個人員的工資提成掛鉤,比如一道菜,整個組的利潤提成是6%,然后根據貢獻大小,具體到每個人再有不同的利潤提成。但是一個人如果表現不好或者合作不好,菜品質量出現問題或有顧客投訴,全組人都沒有利潤提成,并且都有相應扣罰。這樣,逼著他們要合作好、協調好,否則“滿盤皆輸”。然后,每隔三到四個月,各個炒鍋手下的組員要相互調換,原來的組解散,形成新的合作組。新組再次形成利益共同體。
  這樣,廚房里每個人之間都有合作機會,都有可能利益相關,避免了幾個人形成“小圈子”、“小幫派”現象的產生。

  利用“對立”、做好“平衡”
  吉林省吉林市陽光集團 人事經理

  “幫派”形成之前,預防很簡單,但一旦形成再拆散就不那么容易了。對這種事我深有體會,后來見得多了也總結出經驗:“堵”不如“疏”,一旦有了小團體,你就學會“駕馭”他們。我一般會分別找他們各個團體的領頭人談話,了解他們的爭議是什么,再設身處地地為他們設計“怎么做大家才有飯吃、他們的小團體待遇會更高”。適當的時候,還會利用他們之間的“對立”,讓他們在工作中競爭起來,這樣效果反而會更好。記得有段時間有一個主廚帶著他的一幫人菜賣得很火,其他主廚及帶領的人賣得卻不好,工作積極性也不高。我就分別找其他的領頭人給他們偷偷加勁,講人家賣得好的那個“團體”怎么團結、怎么創新、怎么跟他們較勁,他們一聽,立馬就“激”起來了,工作做得比以前更好了。
  但是,我還規定,任何小團體里出現違規、違紀事件,領頭人都要承擔相應責任。這樣,也就在形式上默許了“小團體”的存在,并賦予相應的義務和責任。當然,作為廚師長,首先要有一個平衡的心,掌握好平衡技巧,不偏不倚,這樣才能服人。有時候,1+1并不等于2,兩個獨立的1,也許產生比2大的效果。

  只要管好“兩件事”
  安徽合肥福聚酒樓 行政總廚 張勁

  餐飲行業普遍流行比較原始的師傅帶徒弟、同門兄弟相互介紹工作的方式,所以“小幫派”很難避免。我覺得,只要不影響工作,沒必要管得太多。對待這種現象,只要避免兩個事就行:一是避免集體跳槽,二是避免打架斗毆。對第一個問題,我規定每個到我酒店工作的廚師要交一定的押金,通常是半個月的工資,這樣,即使他們形成團體要集體跳槽,他們的押金加起來也不是一個小數目,不會輕易走人的;對第二個問題,則采取經濟嚴懲的辦法,只要出現打架事件,不管工作時間、休息時間,只要和事件有關系的,最少100元處罰,嚴重的開除。

  舉行集體活動增進交流
  山東濟寧 王志學

  解決“幫派”問題,還可以多組織一些大范圍的集體活動,通過集體活動讓“幫派”成員之間有比較多的互動和溝通,打亂幫派的內部結構,增進了解。記得我在武漢一家酒店的時候,廚房里同時來了五六個湖南、湖北的小青年,年齡差不多,平時沒事就喜歡“逑”一塊,幾個人都比較好動,喜歡踢球、唱歌,連干活的時候都哼著小曲。其實這樣也沒什么不好,但是就是有一個毛病,如果有人和他們幾個人中的一個產生矛盾,其他人也都對那個人敵視。為了緩解這種狀況,我想了個辦法,就是利用他們的特長,舉行活動帶領大家進行交流。比如舉行球賽,故意把他們幾個分到兩個組,讓他們做組內的主力,帶領并安排其他人一起打比賽。讓他們在和其他人的團結協作中增進交流。

END

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