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廚師長如何應善用時間

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

一、時間與精力的“七二一”分配
總廚的日常工作,千頭萬緒,如何才能做到目標清晰,突出重點、事半功倍呢?應貫徹實行“七、二、一”的時間與精力分配。何為“七、二、一”?即是用70%的時間與精力抓部門的管理,20%的時間與精力參與烹飪實踐,10%的時間與精力進行市場調查和協調各部門的關系。


二、抓好廚房管理實務
總廚每天的工作重點在于管理,而不在于埋頭操作。總廚的日常工作大致有以下幾個 內容:

1、檢查 分飯市前、飯市中、飯市后三個階段。比如在飯市前,檢查餐料的收貨質量,檢查員工上班的精神面貌、出勤紀律,檢查備料質量,檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等等。

2、督導 也分飯市前、中、后三個階段。檢查是提前發現問題,督導是防止問題的再次發生,并及時解決問題。檢查和督導這二項工作,能反映出總廚的敏銳力,一個好的總廚,永遠也不會麻木,不會見慣不怪,只會“吹毛求疵”、“小題大做”。例如在炎炎夏日,溫度高、濕度大,各式餐料容易變壞,昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸,在飯市前,總廚會親自要求主管師傅聞一聞,嘗一嘗,發現變酸的話,立刻采取措施補救,及時避免了差錯,并督導有關師傅在調配數量和計劃性等方面加以改進。

3、計劃 在日常廚務中,計劃性強不強是衡量總廚管理水平得一個硬指標。應做到長計劃,短安排,貫徹落實好酒樓高層下達的綜合目標。

4、組織 出品部門內部的人力資源、餐料貨源,要組織管理好。尤其是人力資源,提倡一專多能,一呼百應,解決分工過死,忙閑不均的現象。

5、培訓 激勵抓好廚房員工日常的業務技術培訓,樹立優良的廚德、廚政,提高員工隊伍素質。并且健全完善的激勵機制,獎懲分明,保持高昂的士氣。

6、成本觀念 安全衛生觀念現代的廚務管理中,這幾個觀念的地位日漸上升。《勞動法》等相關法律法規的健全,使總廚決不可以對員工人身安全、員工權益等閑視之。

以上的廚務管理,花費70%的時間與精力是值得的。

三、烹飪實踐

大量的案例證明,總廚適當參與烹飪實踐很有必要。當然總廚的薪酬較高,勞動價值相應昂貴,筆者決不贊成把總廚當作一名熟練工來使用,讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。所以總廚參與烹飪實踐是有針對性的,一方面是為了保持良好的廚藝狀態,兼且試制新菜,另一方面是為了以下幾方面所需:
1、酒樓的特色菜,名牌菜,總廚需要親力親為參與監制,以保持穩定的質量。
2、重點菜單,重要客人的上菜,總廚應從頭到尾跟進,某些菜式還適宜親自炮制。
3、時令創新菜,為了統一做法,總廚通常會召集部門員工,親自示范,變操作,邊講解,以求效果一致。
4、菜式的改良,總廚往往也會參與其中。某類菜式,客人反映不太理想,某款新菜,達不到目標要求,原因何在呢?總廚此時就應帶頭研究攻關。
綜上所述,總廚抽出20%的實踐與精力參與烹飪實踐,可起到身先士卒的帶頭作用。


END

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