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廚房管理八要點

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

在市場激烈競爭的大趨勢下,要想在餐飲經營中獲得較好的利潤,必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用,稍有不慎,就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師,也就成了工作的重點。鑒于此,就廚師長的職責有一些特別的要求。
一、 廚房管理者理所當然的要求

就全國范圍來說,出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見,很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題,日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求,即是技術應用較高,個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些,否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤于思考,要敢于吸收新鮮事物,積極執行上級交給的各項任務。

二、 有效地指導和出色地管理

作為一名廚師長,工作的重點在于管理,應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店,有些人技術較高,但他們不愿意將技術傳授給其他人,這樣,企業的整體水平得不到提高,同樣,也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法,很難有出色的工作業績,還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工,不僅如此,還要做好各部門之間的協調,這就需要做好內部的管理和協調工作。

廚房的技術人員較多,對于能力強弱的人如待遇一樣,就是不平等的。日本管理者認為:對企業有貢獻的人,與沒有貢獻的人要拉大差距,單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面,要大膽提拔能干的人,要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為:廚師長要有銷售意識,并指導全體廚房員工學會銷售,要增加營業收入,就必須提供優質服務,菜肴的口味要好,價格要適宜,更要有推銷意識,可以到客人中介紹菜肴,解答問題,爭取回頭客。

三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節

從最基礎的層面上看,采購是非常重要的,因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如,如果采購的物品太少,出現庫存短缺,銷售額將減少,顧客會失望;如果采購的物品太多,資金將沉淀在不必要的存貨上,不能滿足他用。

美國飯店管理專家奈米爾博士認為:采購的重要性可以簡單地概括為一句話:采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。

貨物采購、驗收以后,必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題:即安全、質量、登記。 奈米爾博士闡述道:將倉庫看作是銀行的金庫,里面的各種食品和飲料就是現金。很多企業將價值數千美元的物品集中存放在倉庫里,試問你自己,“如果我有滿屋子的現金,我如何去保證其安全?”你的答案將說明應該如何控制庫存物品。

四、嚴格進行成本的控制和管理

成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情,他需要大家的共同努力。在這個問題上,日本人的看法是:“飯店各種費用,都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識 ,這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費,使費用控制在最低點。”

食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要;在原料采購中,必須要取得好的優質材料,進貨時要多方比較,價格要低。工作中要減少不必要的浪費,采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率,廚師長有義務控制好成本率,最起碼不突破這個成本率。

美國的羅伊先生認為:采購所用的錢被稱為“高能貨幣”,因為它與企業的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品,因為把它們儲藏在倉庫里,用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵,而不是利潤,積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認為,中國比較強調財務方面,其實,廚師長自己要有一個自覺性,即自覺核算成本和費用。

五、 廚師長必須要控制好“盈利點”

廚房管好,就是要增加利潤。必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中,要抓“盈利點”,抓純利潤。“盈利點”是指經營中的某一方面,如果處理得好,則可以增加利潤,如果處理得不好,則會減少利潤。在餐飲經營中,有九大盈利點:即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務、收銀。

菜單是整個餐飲的中心樞紐,在設計菜單時,廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上,也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐飲產品的標準食譜能夠制作出的標準份額的具體數量時,就可以減少備料過多或過少的情況。

六、準備及時地把握客人的需要,了解市場信息服裝有時裝,菜肴也有時鮮,廚師長要把握好這個變化,根據變化,要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師長要有對時事的敏感性,要及時地了解市場信息,把握客人的需要動向,感情要充沛些,想象要豐富些。

奈米爾博士認為:餐廳經營要“從顧客的角度審視經營”,諸如:“價格問題”、“員工不滿情緒”、“經驗者的興趣”等等。菜品的營養需要越來越引起人們的廣泛關注,在日本,菜單上都標明每個菜的熱量,并注意烹調器具的衛生。這是值得我們去推廣和運用的。

七、廣泛應用計算機管理技術

在西方發達國家,將計算機廣泛應用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設計菜單、為菜單定價、估計菜單。餐飲服務計算機系統可以提供及時的信息,管理人員可運用這些信息有效地制定計劃,提供高效的服務,收集經營結構。 未來技術的發展將給餐飲管理中采購、驗收、存貨、發放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應用電腦網絡已成為一些餐飲經理和廚房管理人員主要的經營手段。他們愈來愈多地應用網絡進行業務交易,電子商務帶來的影響已經極大地改變了餐飲服務業的經營方式。

八、狠抓餐飲食品制作質量

食品制作質量,即始終如一地按照標準提供產品是經常要注意的問題。制定質量以后,必須進行監督和評估以確保質量符合標準,員工則要接受培訓以便執行這些標準程序。質量標準必須通過標準的食譜、采購說明書和適當的工具與設備貫穿于食品的生產過程之中。

奈米爾博士認為,食品的烹制質量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面,但并不是格局限定:從保證食品質量做起(但并不一定要最昂貴的食品);確保食品衛生;確保對食品的適當處理;使用時令食品;使用正確的烹飪方法和設備;執行標準食譜;烹制的食品不要超過所需的數量;烹制好的立即上菜;提供的熱菜要熱,冷菜要冷;確保每一種食品外觀有特色;追求完美,永不滿足,永遠力爭精益求精。


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