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對廚房管理的幾種看法

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

(1)搞好職工的自身素質。遵守職業道德,嚴明勞動紀律,明確管理章程,制定各項管理制度和生產標準, 抓好每個環節的組織、指揮、監督和調節。服務人員必須培訓后上崗,獎勤罰懶,促使職員上進,每天要有例會制,總結缺點,發揚優點。
(2)落刀成才,物盡其用。 不論經營什么菜式都要把浪費率壓低到最低層,把成本的起貨率提高到最高層。 成本原料是菜式的基礎,成本大小決定利潤高低,所以選料上壓低成本, 讓利給消費者,以便售價讓顧客更好的接收。 菜式品種建立標準卡,規定其所用原料品種,規格和數量,精確核算成本, 一切出品率按規格標準操作,這樣即控制了成本,又保證了出品質量一致性,做到標準化,對保持飯菜質量十分有利。
(3)以龍頭菜式帶動經營主動權。 從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜,并以成本稍高價售出,來刺激客人消費, 活躍酒店氣氛,而且還要使其適應各檔次消費者的需求, 以便抓住飲食業經營主動權。
(4)食無定味,適口而擇。不論經營什么菜肴, 都要入鄉隨俗,把當地人口味考慮到前邊,適應地方口味變化, 能讓消費者接受,顧客認為好吃那就"萬歲"。再說粵菜、港式粵菜、 湘菜、川菜等結合當地生活習慣,在突出保持其特點、 物色的基礎上,一定要適應當地人的口味和生活習慣。
(5)要安全生產,各部門把握好自己責任區(包括原材料、衛生等等)。采購、倉庫、生產必須建立帳面流水帳;服務、 生產、收銀也必須建立良好財務制度。實行分片包干制, 定期檢查各部門衛生、生產情況,形成一個良好的工作環境。

本人認為,若想搞好我們酒店,應了解了大環境、 大趨勢,掌握我們顧客群體心理、口味,做到知已知彼,科學決策, 找到經營路子。傳統的菜式與改良引進的西餐和創新菜三路齊頭并進。只有拓寬思路, 才能適應當今飲食業市場經濟社會的消費需求,才能在激烈競爭中站穩腳,領導餐飲的朝流。

二、廚房廚師技術力量組合和管理

在管理上不僅采取軍隊式的垂直管理模式, 又結合了傳統的家族技術傳播形勢,以"以人為本, 以德義為核心"的管理思想成立了管理委員會,使全體員工明確整個目標、自己職責、 工作意義、相互關系等,從而能夠主動地、積極地、 創造性地去完成自己的崗位職責,所以說選擇廚師隊伍十分關鍵。


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