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三道功夫炒出好牛肉

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

    牛肉營養豐富,味道鮮美。可是有時候炒的牛肉又硬又韌難吃至極。要炒出味鮮嫩滑的牛肉,應注意三個方面:切,腌,炒。

  第一道功夫是:切

  俗話說“橫切牛肉直撕雞”,就是指牛肉的肌纖維粗而且韌,切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切。否則,炒出來的牛肉就會硬而韌嚼不爛,還會嵌到牙縫里去。

  第二道功夫是:腌

  腌牛肉實際是調味和保質的過程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厭咸,就連烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題,而更重要的是用白糖腌上20分鐘之后,糖分子滲入到牛肉里去,肉質會出現鮮嫩的變化。腌過糖后還要滲水攪拌,以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉里卻后,一遇加水,它也會吸水而使肉片由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料,比如姜片、姜絲、姜汁、五香粉、十三香等,依各人口味而定。用之有助于去膻。

  其次是加鹽和味精、醬料。有人修按同時加進嫩肉素(木瓜蛋白酶)使之松軟,但是用了之后,就難保能有原汁原味了。也有人喜歡用小蘇打,但它會破壞肉中的營養。所以,還是用鹽和味精為好,再次是裹漿。投上述配料后要立即拌勻、裹漿。裹漿,就是盡量使每塊肉片的表面都沾上沾漿,以減少肉片與空氣的接觸并且間接受熱,使肉中的養料少受損失并能保持肉質鮮嫩的原味。漿料有兩種:一是用生粉,在腌肉時滲出的組織液和滲水攪拌時加進去的水,正好與生粉調成漿,用來作裹漿料;二是用純蛋白加少許水打勻也行,不過效果不如生粉。

  第三道功夫是:炒

  鍋里放少許油燒熱至100度左右,將裹了漿的肉片輕輕地分散投入油中,不要翻動,放完后把火關小,讓它慢火透熱,待燒至將熟時,略開旺火把它全部翻過來,隨即又再把火關小,繼續燒熱至熟透,把肉片擱置于鍋邊高處,趁熱讓肉片沾著的油盡量淌入鍋里,棄油起鍋即可。


END

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