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哪些菜肴不宜勾芡

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-04-27

勾芡可使菜肴湯汁稠濃,作料鮮嫩,是家廚常用的烹調方法。但有些菜肴不宜色芡。

1、 旺火速成,要求保持原料脆嫩的菜肴,如韭黃炒肉絲、黃瓜炒肉片、炒蒜苗等。

2、 原料本身是淀粉類的菜肴,如燒土豆,炒粉絲、炒粉皮等。

3、 要求清淡、爽口、不膩的炒菜,如炒豆芽、炒粉上等。

4、 干燒、干煸和無汁的菜肴,如干煸牛肉絲等。

5、 原料蛋白質豐富,加熱時間長,湯汁會自然變濃的菜肴,如紅燒蹄膀、紅燒鯽魚等。

6、 在烹調中要加入醬、蜜等調料的菜肴,如蜜汁肉等。


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