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盤點09北極蝦新面龐

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-04-30

北極蝦小簡歷
北極蝦又名北極甜蝦,學名冷水蝦。產于北大西洋和北冰洋海域,全部是野生蝦,主要捕撈國家有加拿大、格陵蘭、冰島、挪威等。北極蝦因為產于高緯度海域,因此是在冰冷純凈的環境下生長的野生蝦,生長過程中沒有受到任何污染。
世界上大多數蝦是生長在溫帶、亞熱帶和熱帶的暖水蝦,例如我們熟悉的中國對蝦、日本對蝦、基圍蝦、草蝦、南美白蝦等;由于海洋資源的枯竭,這些曾經野生產量和捕撈量很多的暖水蝦,現在已經越來越多地成為人工養殖蝦。因此我們目前在市場上購買到的暖水蝦,大多數人是人工養殖的。北極蝦因為生長在冷水環境中,因此生長速度緩慢,肉質比較緊密,個體也比一般暖水蝦要小,平均規格在每斤100頭左右。捕撈北極蝦使用的是大型的現代化漁船,北極蝦一年12個月都可以捕撈,因此可以全年供應市場。大多數北極蝦,捕撈上來時是帶籽的。北極蝦捕撈上船1-2小時之內,被立即在船上煮熟,并立即冷凍和裝箱儲存,每箱5公斤。在船上加工好的北極蝦,經過冷藏集裝箱運輸,進口到中國,再通過批發和零售渠道,進入到老百姓的家庭和飯店酒樓。因為捕撈上來后被立即煮熟和冷凍,因此北極蝦雖然經過長途運輸,但仍然是質量很好、很新鮮的。
北極蝦吃法多變
煮熟的北極蝦顏色呈粉紅色、肉質緊,吃起來有其特有的甜味,因此在中國又被稱為北極甜蝦。北極蝦最常見的吃法是直接生吃。在北美和歐洲,當地人喜歡把北極蝦自然解凍后,用清水沖洗干凈,然后直接用手剝著吃。生吃北極蝦在當地是供家庭日常食用的,也是外出郊游時的常見零食。在當地的酒店,北極蝦還經常被加工成蝦仁,和一些生菜、千島醬等一起涼拌,作為沙拉食用。在中國,由于很多人不知道北極蝦是已經煮熟的,因此常常在食用前,又再次加熱煮熟,或者用北極蝦來涮火鍋,這樣會影響到北極蝦的口感和營養。人們常把北極蝦煮熟的另外一個原因是,擔心生吃會不衛生,造成腸胃疾病。其實煮熟的冷凍北極蝦只要解凍得當,并在食用前用清水沖洗干凈,是完全可以保證衛生的;而且直接解凍的北極蝦,口感非常好。
來自北冰洋和北大西洋海域的生態美味——野生北極蝦
野生北極蝦學名北方長額蝦(Pandalus borealis),又名冷水蝦、北極甜蝦。在中國北方的一些地方還被稱為冰蝦、籽蝦。野生北極蝦產于北冰洋和北大西洋海域,全部是野生蝦,主要捕撈國家有加拿大、格陵蘭、丹麥、冰島、挪威等。
北極蝦生長在200-250米深的冰冷海水環境中,生長速度緩慢,長到商品規格需要3至4年時間(一般的養殖蝦長到商品規格只需要不超過3-4個月時間),因此肉質緊密;而且個體也比一般暖水蝦要小,平均規格在每公斤120-150頭左右。
在天然、冰冷、清澈、無污染的水域中,捕撈100%純天然、肉質緊密、口感微甜、味道鮮美的北極蝦。這些整只煮熟的北極蝦不用使用任何添加劑,其優良的品質,來自于捕撈出水后的幾分鐘內迅速在零下30度的環境中,在船上被迅速在海水中煮熟并被立即冷凍。歐洲的皇家餐飲、日本的壽司店以及中國的高檔餐廳和家庭消費者是北極蝦的主要消費群體。
成品的北極蝦在捕蝦船上被裝入多層的紙箱中,以每5公斤一箱進行包裝。捕蝦船定期回到港口卸下貨物。煮熟冷凍的北極蝦,被裝上冷藏集裝箱船運到世界各地。中國也是野生北極蝦重要的進口國,每年進口3萬噸左右的優質北極蝦。
煮熟的北極蝦顏色呈粉紅色、肉質緊,吃起來有其特有的甜味,因此在中國又被稱為北極甜蝦。由于北極蝦已經是煮熟的,可以方便地將蝦解凍即食。它也可以作為眾多美味的家常菜或餐館菜肴的烹調原料。這些味道微甜的北極蝦有著誘人的紅色外殼,看上去非常美觀。
野生北極蝦產品特點:
捕撈自冰冷純凈的北冰洋和北大西洋海域,100%純野生蝦。
生長在距海平面200-250米以下的深海。
捕撈出水后一至二小時內整只帶殼在船上煮熟,并迅速在-30o下冷凍。
包裝冷藏運輸過程得到很好控制,沒有二次污染,解凍即可食用。
純凈海水中生長保證絕對無污染,不帶任何寄生蟲。
冰冷海水中生長三年至八年,生長緩慢、個體緊湊、肉質緊密。
富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鐵和鋅。
肉質緊密、口感微甜、味道鮮美,特有的鮮咸口味,入口后回味無窮。
產卵季節帶籽的北極蝦,更是營養豐富、口味絕佳。
食用野生北極蝦的種種益處
上世紀八十年代人們開始意識到盡管北極地區原住民的日常飲食中多以高脂肪食物為主,但他們死于缺血性心臟病的幾率只是北美和歐洲人的三分之一這樣一個事實的時候,對食用野生北極蝦益處的研究就開始了。研究顯示當地原住民是通過食用捕自冰冷、純凈北極水域的海產品來攝取這種脂肪的,而這些脂肪中含有大量的不飽和油脂,它們是不飽和脂肪酸的主要載體。Omega-3不飽和脂肪酸為多元不飽和脂肪酸,這種不飽和脂肪酸人體自身無法合成而必須從食物中獲得,它有助于促進人體新陳代謝。Omega-3不飽和脂肪酸分為多個品種,其中EPA和DHA兩種不飽和脂肪酸含有這種營養元素。
 預防心臟病: 蝦類屬于低脂高蛋白食品。營養學家一直強調海產品(如野生北極蝦)是人體攝取蛋白質的上乘之選。蛋白質釋放氨基酸以幫助人體生長及修復受損細胞。人體中有9種無法自身合成而必須從食物中攝取的氨基酸,而野生北極蝦含有全部這9種人體必需的氨基酸。海產品中蛋白質非常易于溶解,而且相對于紅肉或禽類中的蛋白質更容易被身體吸收。每100克蝦肉包含大約19克此種優質蛋白質。海鮮類食品適合那些堅持低脂肪、低卡洛里飲食及低膽固醇攝入的人群。每3.5盎司的有鰭魚類平均含有50-90毫克膽固醇。而每3.5盎司蝦肉中則含有60-100毫克膽固醇。魚類、甲殼類海洋動物以及野生北極蝦含有的脂肪較低,這些脂肪中含有大量多元不飽和脂肪酸。魚油中也含有對人體有益的Omega-3不飽和脂肪酸,這是因為蝦類從海藻及微生物中攝取Omega-3不飽和脂肪酸并將其儲存在體內。眾所周知,富含Omega-3不飽和脂肪酸的野生北極蝦和其他海產品可以減少在血液中形成有害膽固醇的成分(HDL),同時保存大量的有利于降低膽固醇的成分(HDL)。 醫學專家認為HDL能將動脈中的膽固醇帶走并最終由肝臟將其清除。雖然蝦類食物中的膽固醇水平平均為雞肉的1.5倍,但其大大低于蛋類的膽固醇含量,所以野生北極蝦不再被排除在低膽固醇食品的行列中了。
益腦食品: 野生北極蝦含有的Omega-3不飽和脂肪酸有為腦細胞及神經系統、眼睛、腎上腺及性腺提供營養的作用。
防癌抗癌: 野生北極蝦也是人體攝取硒元素的重要來源,每4盎司的野生北極蝦食品中含有64%每日人體所需的硒元素。研究顯示,硒元素可以促進DNA修復及受損細胞的接合,抑制癌細胞的擴散以及加速癌細胞死亡速度。這種自我細胞清理功能能清除人體內的老化細胞及異常細胞。
預防老年性癡呆癥: Omega-3不飽和脂肪酸(特別是其中的DHA)可以加速LR11蛋白質的合成,這種蛋白質可以清除可能引起老年性癡呆癥的β-淀粉樣蛋白菌斑。
維生素及礦物質: 維生素分為兩種: 一種是脂溶性維生素(如維生素A、D、E和K),一種是水溶性維生素(如維生素C、復合維生素B)。蝦類屬于低脂肪食品,所以它不含過多的脂溶性維生素。野生北極蝦和其他海產品一樣,都含有豐富的礦物質,經常食用可提供人體所需的復合維生素B,包括其中的煙酸(一種抗癩皮病維生素)以及B12和B6。野生北極蝦還可以為人體提供各種礦物質,它是人體攝取鈣元素的重要來源,而且如果將北極蝦整只帶殼食用,人體將會獲得更多的鈣元素。野生北極蝦含有的其他的礦物質還包括鋅、鐵、鉀和碘等。購買更多的野生北極蝦:由于其獨特的美味、方便的使用方法及豐富的營養的青睞,越來越多的消費者選擇北極蝦。野生北極蝦捕自冰冷純凈的北冰洋及北大西洋水域,并在捕獲后幾分鐘內立即煮熟、冷凍以確保其新鮮和美味。政府對每一艘大型現代化的捕蝦船的潔凈程度及生產條件均有嚴格要求,只有符合所有要求的捕蝦船才能出海捕撈野生北極蝦。市場上出售的野生北極蝦充分考慮到了消費者在購買和食用時的便利。捕自北冰洋及北大西洋水域的野生北極蝦肉質中含有的Omega-3不飽和脂肪酸的含量要多于暖水蝦,并且野生北極蝦在純野生環境中長大,沒有食用任何人工飼料,更沒有使用過任何抗生素類藥物。食用野生北極蝦對人體有諸多益處,其中最為突出的是蝦肉中的Omega-3不飽和脂肪酸及高可消化性蛋白質兩種對人體有益的營養元素。 野生北極蝦的脂肪含量較低,而且含有不飽和魚油中的有益脂肪,這些有益脂肪同樣也是維生素和礦物質的重要來源。最重要的是野生北極蝦作為菜式極為美觀并且味道鮮美,適合全家放心食用。如您希望了解關于野生北極蝦的更多信息,請登錄野生北極蝦專業網站:您下次購物時請不要忘記在當地超市購買野生、純凈的北極蝦。
野生北極蝦的常規解凍即食方法
野生北極蝦是在捕撈上船后,用新鮮海水立即煮熟,并在零下30度的環境中冷凍的,因此野生北極蝦是可以解凍即食的。解凍時將北極蝦從冰箱中取出,放在常溫下自然解凍,請不要長時間浸泡在水中解凍,尤其不浸泡在熱水中解凍!因為那樣會使北極蝦本來的鮮美味道流失。夏季溫度高時請不要直接在常溫下解凍,可以在0-4度的冰箱保鮮格中緩慢解凍。這樣可以最大限度地保持北極蝦的口感和鮮度。解凍后的北極蝦,如果是生食,食用前請用純凈水或礦泉水沖洗一下,這樣更加衛生。生食的北極蝦,既可以直接食用,也可以蘸日本芥末和醬油食用。
野生北極蝦快速解凍即食小竅門
因為工作繁忙,我們常常無法按照上述解凍方法,在自然狀態下緩慢解凍北極蝦。這里告訴大家一個小竅門,可以在很短時間內,快速解凍,又不損害北極蝦的口感和肉質:從冰箱中取出冷凍煮熟野生北極蝦,將其放入裝有常溫食用水的碗中,用湯瓢輕輕攪拌10-15秒鐘,使蝦表面的冰霜融化,并使蝦體吸收一部分水分,以便使凍蝦還原到自然狀態。將水瀝干,裝入盤中。將盤放入家用微波爐,使用高火檔開機運轉30秒左右,以野生北極蝦表面濕潤紅亮、蝦口感甜、并帶有稍微冰冷為合適,即可取出裝盤享用。
廚師互動問答:
Q:為什么野生北極蝦個頭比較小?
A:這主要是兩個原因造成的:目前市場上購買到的絕大多數蝦都是生長在熱帶和溫帶的蝦,我們通稱“暖水蝦”,因此生長速度快,個體也比較大。而北極蝦是生長在冰冷的北冰洋和北大西洋海域的“冷水蝦”,因此生長速度慢,個體也比較小,但肉質更緊密、味道更鮮美。目前市場上購買到的大多數蝦都是人工養殖蝦。養殖蝦靠投喂顆粒飼料生長,有些飼料中還含有激素等促生長劑,它們生活在狹小的環境中缺少游動,因此生長速度很快。養殖蝦生長到每公斤60-80頭的規格,平均只需要3到4個月,但肉質比較松、味道也比較平淡。北極蝦是野生蝦,主要靠捕食深海中的浮游動物,生長到每公斤120-150頭的規格,需要3到4年時間,甚至更長。
Q:為什么野生北極蝦都是煮熟的?
A:目前市場上購買到的絕大部分蝦,都是活的、鮮的,至少也是冷凍的。而北極蝦卻都是煮熟后再冷凍的。這主要是由北極蝦的捕撈方式決定的。野生北極蝦是在大洋深處、用現代化的大型拖網捕撈船捕撈的,每網的捕撈量高達幾十噸到上百噸。由于遠離海岸,無法立即卸到岸上的加工廠中進行處理。為保證質量和新鮮,就需要在船上立即將北極蝦煮熟并冷凍。捕撈上來的北極蝦在出水后一至二小時內,整只帶殼在船上煮熟,并迅速在-30o下冷凍,這樣可以最大限度地保持北極蝦的質感、營養和鮮度。食用時,只要正確緩慢解凍,就完全可以恢復北極蝦本來的質感、營養和鮮度。“口味盲測”的結果表明,煮熟后冷凍再解凍的北極的口感和鮮度,超過了所有其他活、鮮和冷凍的蝦。
Q:野生北極蝦與其他蝦相比有那些優點?
A:野生北極蝦最大的優點是純野生、安全,生長在純凈、無污染的北冰洋和北大西洋深海。現在人們對食品安全(尤其是海產品安全)普遍感到擔憂,比起那些受到污染的海產品,野生北極蝦您絕對可以放心食用。野生北極蝦第二個優點是味道鮮美。由于生長在天然深海中、捕食浮游動物、生長周期長,因此具有特有的野生海水蝦的“鮮、咸、甜”的口感,是那些人工養殖蝦無法比擬的。野生北極蝦第三個優點是營養豐富,它含有大量優質的α-3不飽和脂肪酸。對中老年人有降低血壓和血脂、軟化血管、預防冠心病和哮喘病的作用;對年輕女性有保持皮膚狀態平衡的美容作用;對孕婦有明顯降低孕婦產后抑郁癥作用;對嬰幼兒有促進視力和智力提前發育作用;對學生及青少年有提高記憶力和學習成績作用。

Q:為什么有些野生北極蝦有“黑頭”現象?
A:市場購買到的野生北極蝦,有時部分蝦頭部顏色較深(呈現出褐色、黑色等),俗稱“黑頭”現象。部分消費者和廚師誤認為這是北極蝦的質量有問題。其實,黑頭是一種正常的現象,出現黑頭的蝦也不是因為質量有問題。北極蝦生長在200-250米以下的海底,以捕食深海中的浮游動物為生。這些深海中的浮游動物由于終年不見陽光,本身就是褐色和黑色的。北極蝦的胃不象一般海魚那樣是在腹部的,而是位于其頭部。北極蝦捕食了這些浮游動物,其頭部(即胃部)自然呈現出隱隱約約的褐色或黑色,尤其是在其吃飽的時候。有些雌性的蝦卵巢內甚至還有成熟的蝦籽,這些蝦的頭部會因此呈現出深綠色。北極蝦是使用大型拖網從深海中直接捕撈的,把北極蝦從二三百米的深海中直接拖上船,有時候由于起網速度很快,造成北極蝦生活的水深在很短時間內發生巨大變化,由于大氣壓力的快速變化,容易造成蝦頭(胃部)的破裂,內部的浮游動物也隨之擴散開來。這樣一來,本來隱隱約約的黑色胃含物(浮游動物)就顯現出來,這就是所謂“黑頭”的真正原因。所以,“黑頭”就是深海中的浮游動物,因為它們也是生長在純凈、無污染的北極和北大西洋深海,所以和北極蝦一樣,也是沒有任何危害的。喜歡的人可以放心地連“黑頭”一起食用;如果您不喜歡,將蝦頭丟棄即可,但完全不用因此擔心北極蝦的質量。正因為有部分黑頭存在,才更說明北極蝦是真正的“野生蝦”。這就象野雞、野豬身上總會有些傷疤,沒有施用化肥的蔬菜和水果表面難免有些蟲眼一樣。在一年中的某些時候,黑頭出現的比例比較高,而另外一些時候則根本沒有黑頭現象。這是由于被捕獲的北極蝦捕食和產卵周期不同造成的。
Q:野生北極蝦全年都可以買到嗎?
A:是的。野生北極蝦是全年捕撈、全年供應的,因此在市場上全年都可以買到。購買野生北極蝦,一般消費者可以去大型超市,酒店和飯店等可以從當地的水產批發市場采購,或者聯系當地的水產批發商。野生北極蝦在全年供應穩定、價格穩定方面與其他養殖蝦相比,有明顯優勢。現在國內養殖蝦一般也可以做到全年供應,但在冬季就主要只有冷凍蝦供應,而且價格也比較高,因為那時是養殖蝦生產的淡季。
野生北極蝦解凍即食方法
野生北極蝦是在捕撈上船后,用新鮮海水立即煮熟,并在零下30度的環境中冷凍的,因此野生北極蝦是可以解凍即食的。解凍時將北極蝦從冰箱中取出,也可以放在常溫下自然解凍,請不要浸泡在在水中解凍,尤其不浸泡在熱水中解凍!因為那樣會使北極蝦本來的鮮美味道流失。夏季溫度高時也不要直接在常溫下解凍,可以在0-4度的保鮮柜中緩慢解凍。這樣可以最大限度地保持北極蝦的口感和鮮度。解凍后的北極蝦,如果是生食,食用前請用純凈水或礦泉水沖洗一下,這樣更加衛生。生食的北極蝦,既可以直接食用,也可以蘸日本芥末和醬油食用。
野生北極蝦烹飪廚師提示
北極蝦適合制作各種沙拉,北極蝦仁與各種水果蔬菜搭配,是非常好的組合。北極蝦中富含不飽和脂肪酸,水果蔬菜中維生素,搭配食用非常營養、健康和美味。北極蝦也可以烹制成各種熱菜,尤其可以制作各種川菜和流行菜。北極蝦做川菜時,為使其充分入味,有兩個訣竅需要特別掌握:冷凍的北極蝦不要徹底解凍,而是只解凍到七成即可,烹飪時使用大火快炸。這樣可以充分鎖住北極蝦的水份,保持其肉質的鮮嫩。炸北極蝦時要在鍋中多放油,用大火快炸。把油溫加熱到八成,炸至其蝦皮(尤其是蝦頭部分)膨脹到與蝦肉分離;把蝦撈出再次加熱油后,快速二次沖炸,使蝦進一步蓬松;然后再在油鍋中加入少許水,使滾油充分沸騰,以便使蝦皮進一步蓬松。這樣各種調料的味道就可以充分被北極蝦吸收,蝦的個頭看起來也更大更飽滿,從而既保持北極蝦的自身獨特的咸鮮味道和酥脆,又充分吸收各種麻、辣、甜、咸、香等調料的復合味道。

 


END

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