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調味品加入的先后順序

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-04-30

  調味品的添加順序是有先后的,而不是憑操作者的興趣,否則,色、香、味都會有所影響。調味品的添加順序是以滲透力強弱的尺度的。滲透力強的后強。炒菜時,應先加糖,隨后是食鹽、醋、醬油,最后是味精。如果順序顛倒,先放了食鹽,便會阻礙糖的擴散,因食鹽有脫水作用,會促使蛋白質的凝固,使食物的表面發硬且有韌性,糖的甜味滲入很困難。還有個別原則,是沒有香味的調料(如食鹽、糖等)可在烹調中長時間受熱,而有香味的調料不可以,以免香味逃逸,味精的主要成分分為谷氨酸鈉,受不了烹調的高溫,只能在最后加入。


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