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教你鑒別竹筍品質

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-04-30

    生長于不同土壤中的筍,品質各不相同。一般有黃泥筍、黑泥筍和沙泥筍之分。黃泥筍味鮮肉細,質量最佳;黑泥筍優于沙泥筍,但比黃泥筍差些;沙泥筍纖維粗,味也比較淡。

    鑒別竹筍的品質,一要看根部,根部的“痣”要紅,“痣”紅的筍鮮嫩,“痣”色深紫的筍比較老。二要看節,節與節之間距離越近,筍越嫩。一般來說,筍體粗壯、筍節短小的是嫩筍。三要看殼,外殼色澤鮮黃或淡黃略帶粉紅、筍殼完整且飽滿光潔者質量較好。四要手感飽滿,肉色潔白如玉。除了上述4種判斷方法之外,還有一種最簡單的判斷方法,就是用手摸。將筍提在手里,應是干濕適中,周身無癟洞,無凹陷,無斷裂痕跡。另外,還可用指甲在筍肉上劃一下,嫩不嫩一劃便知。

    筍因為有殼保護,比較容易貯存。買回后暫時不吃,可放置在通風、干燥、陰冷之處,一周之內不會變質,也可以剝去筍殼放入冰箱冷藏室。如果將整塊筍煮熟后冷凍,放置時間可更長些。


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