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溫和派CEO的管理經驗

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

     大多數廚房CEO都認為應該給下屬創造一個良好的工作環境,好的廚師長應該平易近人、一視同仁,要主動關心每個下屬工作、生活中的細微事情,要因材施教。員工如果犯了錯誤,應視具體情況處理,講究方法,要特別注意顧及對方的自尊。工作正忙的時候可先把問題放放,應先顧全大局。等下班或有時間的時候,像知心朋友一樣和他交談,先交心,以他自己的利益為出發點給予開導,指出其錯誤,這樣效果會更好。但如果屢教屢犯,就需當眾指出,以示嚴厲。溫和派的廚房CEO更強調制度管理的重要性,認為明確、合理的崗位職責是前提,高素質的廚師隊伍是基礎,完善制度的貫徹執行是廚房正常運作的保證。

第一: 分工明確實行崗位責任制
      溫和派的廚房CEO認為廚房應根據生產情況,設施、設備布局制定崗位職責,分工明確,形成文字,人手一份,讓每位員工知道該完成什么工作,向誰負責,要定的明白無誤。制度制訂要合理,便于操作,對員工的獎懲等較為敏感的條款要界定清楚,加強執行制度的督查力度,嚴抓落實。強調現代廚房管理中評價廚師應轉變傳統觀念里只重技藝不重自身文化素養的弊病,認為技藝水平只能代表過去,只有經驗,缺乏理論的工匠很難有所建樹。誠然,廚房在聘用員工時,不能忽略技能基礎,但更應該提高在文化素養方面的要求。廚房的廚師如果擁有豐富的工作經驗,扎實的技藝基礎,結合正規的理論指導,再灌輸以經營者的理念,廚房管理才能不斷上檔次,菜肴出品才能不斷有所突破,形成風格。而且上、下級在日常工作中也較容易溝通與協調。

第二: 廚房管理中需要加強的薄弱環節
      無論是制度派還是溫和派,CEO們都認為廚房管理的薄弱環節就是整體看來人員的素質比較底,亟須提高。這是制約廚房管理檔次提升的瓶頸問題,主要體現在遵章守紀的習慣養成,勤于學習鉆研理論和技藝的精神,團隊協作意識,衛生節儉的習慣,工作創新意識等方面存在差距。

第三: 怎樣解決原材料的浪費和工具損耗問題
      談起這個問題,CEO們認為這也是廚政管理的重點問題。因為原料的浪費和工具的損耗直接導致廚房經濟效益的下降,所以,一直是CEO們處心積慮想解決好的問題,通過討論大家認為有三條途徑可以達到減少浪費和損耗的目的。


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