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原創:我眼中的大董烤鴨

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-31

     2002年5月30日,北京大董烤鴨店收到英國駐華使館的通知,通知上寫到“北京大董烤鴨店已被指定為本使館接待英國來華貴賓指定的特色餐館”。幾天前,江澤民主席接見過的美國商務部長一行40人的慶祝宴會也在這里舉行,從1995年起,日本每新任駐華大使都要在這里舉行宴會……北京大董烤鴨店依靠什么能吸引如此多賓朋歡聚一堂,或許擁有MBA學歷總經理董振祥能給出我們答案。

  1、 對烹飪--痛并快樂

  1. 92米大個頭,一副金絲邊的眼鏡戴在寬厚的臉上,平添了幾分儒雅的氣質,這就是北京大董烤鴨店總經理董振祥,認識他的人都親切地叫他大董。
  大董的父親曾是天津勸業場一酒樓的名廚,可能是耳濡目染,對父親精湛的技藝他很是崇拜,能做父親一樣的名廚,是他一生的夢想 。1978年,高中畢業分到北京市朝陽區飲食公司他就毫不猶豫地選擇了廚師行業,從此也就開始了他的餐飲人生。
  參加工作后,他先后師從孫仲才、王文昌、徐福林、陳玉亮、王義均、揚州富春茶社的陶水平、馬玉剛、魏金亭等大師。從這些師傅們的方傳身教中他學會了許多的東西,也為他以后的創新菜品打下了堅實基礎。

   2、 對學識--永無止境

  1989年,屬于北京朝陽飲食服務公司的御善酒樓經營情況不太好,公司決定提升28歲的大董為副經理,憑著青春的朝氣、滿腔的熱情和積累的經驗,在不到三年的時間里,大董把這個店每月七萬營業額提高到將近四十多萬(元)。但是在經營管理的這條路上大董并不是想像的那樣一帆風順。在御善酒樓生意紅紅火火的時候,公司的麒麟飯店經營狀況又出現了穩如泰山的趨勢,1992年,公司派大董到麒麟飯店的任餐飲部經理。一年過去了,還是憑熱情和經驗,大董卻并沒有使飯店的效益起死回生。這是工作10多年來大董遭受的第一次嚴重挫折,對自己工作一直很有信心的大董面對如此的境況,開始了新的思考和總結。從廚師到經理自己干得很好,那為什么這次失敗了?經過分析,大董找出了原因:自己缺乏系統管理方面的專業知識,僅憑熱情和經驗還不能適應現代化餐飲企業的發展。  
  今后的路又該如何走?在當時他只是模模糊糊地感覺到將有一種新的東西展現在消費者面前,但具體是什么卻沒有清晰的概念。也許就是這種看似模糊的念頭,使大董產生了系統學習餐飲經營理論的想法。經過幾個月的復習,大董考上了北京市財貿干部管理學院,專門學習商業經濟。在緊張的工作之余他從一名普通的大專生到研究生再才MBA,大董流下了無數辛勤的汗水。在攻讀亞洲(澳門)國際公開大學和北京市財貿干部管理學院合辦的MBA時,他寫出了近十萬多字的有關餐飲業名牌戰略的論文。大學的課堂,使他對餐飲的理解又有了新的認識,實踐經驗和理論的融會貫通為他以后走上企業的管理者道路奠定了堅實的基礎。

  3、 對烤鴨--情有獨鐘

  1993年,大董調入了團結湖北京烤鴨店。 過去,經營北京烤鴨的餐館、菜品都是以魯菜為基礎,以全鴨席為品種特色。為了實現以市場為中心、以顧客需求為導向的經營理念,大董首先確定了“以北京烤鴨為主,以中華精品菜為輔”的經營思路,有了這樣指導思想,再選擇菜品時就游刃有余了。
  大董是個愛鉆研的人,特別注意新菜品的開發。幾年來,研制推出的“沙茶百合鴨胗”、“香橙鴨寶羹”、“紅色花汁魚”俱佳的菜品,其中“叉燒河鰻”還被評為全國名菜名點,他所屬企業本身也因烤鴨風味獨特、菜品精美被北京市商委命名為全市30家特級餐飲企業之一。

  4、 對企業--嘔心瀝血

  “酥不膩”烤鴨是北京烤鴨店區別于其他烤鴨的樗性產品,也是大董最引為自豪的一件大事。“酥不膩”烤鴨就是團結湖北京烤鴨店的的名牌產品。牌價有了“酥不膩”烤鴨,這是里的烤鴨不再是肥而不膩,取而代之的是鴨皮酥松、低度脂低油、濃香四溢的親一代北京烤鴨。  
  大董認為,經營某種菜系是一個餐飲企業求得自下而上的最低標準,結合市場、滿足顧客的口味要求是企業得以發展的需要。不斷創新是這個企業壯大的動力,品牌知名度大小決定這個企業參與竟爭的份量。在企業觀念更新方面,大董的一系列餐飲策劃體現了現代企業家的素質。在成功研制出“酥不膩”烤鴨后,大董并沒有止步,而是注冊了商標,并申請專利,使“酥不膩”烤鴨的品牌價值得充分地提升。
  一個領導者對品牌有深刻的認識,那這個企業就已步入了成功之路。  
  或許,這也是北京大董烤鴨店在餐飲市場竟爭激烈的今天,能穩因占領一席之地的原因吧。因為他們擁有一位把握餐飲市場的掌聲舵者。
來源:味道男人的空間

 


END

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